¿Qué calidades podemos encontrar en el aceite de oliva?
Con el fin de aclarar las cosas, antes de explicar cómo refinar aceite de oliva, conviene hablar de los diferentes tipos de aceite. De esa manera comprenderemos mejor cómo es la calidad del aceite de oliva y por qué se debe refinar.
Aceite de oliva virgen extra: la calidad más alta es la que aporta el aceite de oliva virgen extra. Se extrae mediante “extracción en frío” por medios mecánicos y sin alterar la temperatura, empleando por supuesto la aceituna de mayor calidad, un aceite excelente que cumple con todos los requisitos: grado de acidez (por debajo del 0,8%), aroma y sabor, con todos los atributos positivos, amargo, picante y sin defectos.
Aceite de oliva virgen: está un escalón por debajo. Aceite de buena calidad extraído por proceso mecánico pero con algún defecto leve por lo cual no logra la calificación EXTRA.
Aceite Lampante: es el que presenta ciertas alteraciones relevantes, partiendo de que, en su estado natural no es apto para el consumo. Para que lo sea, pasa por el proceso de refinado (químico y térmico) que consiste en una limpieza de aromas, sabores y colores, pasando a ser un aceite apto para el consumo, pero apenas sin sabor, con lo que se le agrega un porcentaje de aceite de oliva virgen y esta mezcla la encontramos en el mercado bajo el nombre de ACEITE DE OLIVA con una acidez 0,4º o acidez 1º.
Aceite de orujo de oliva: procede de la masa residual de la extracción del aceite, que siendo procesada nuevamente y posteriormente refinada, se obtiene este tipo de aceite.
¿Qué es el proceso de refinado del aceite?
El proceso de refinado del aceite se hace con el fin de mejorar la calidad de aceite no apto para el consumo, ya que nos siempre la aceituna que se emplea es la más idónea. Por eso, en ocasiones se obtiene un aceite de muy baja calidad que no se puede comercializar directamente.
¿Qué se hace en el refinado?
Ya sabemos cómo se consigue el aceite de oliva, de manera que cuando la calidad falla se obtiene aceite lampante que se debe someter al refinado para quitarle los malos sabores y olores y convertirlo en un aceite apto para el consumo, aunque su sabor y olor sean prácticamente neutros.
Desgomado y neutralización
La elaboración de aceite refinado empieza con el desgomado. Se quitan los fosfolípidos, gomas que afectan a la calidad del aceite. Después se hace lo mismo con los ácidos grasos libres, añadiendo sosa cáustica.
Decoloración y desodorización
Ahora hay que dar un mejor aspecto al aceite y un buen olor. Primero se le da un color y claridad adecuados, pasando la mezcla por carbón activo o arcillas. Después se calienta a altas temperaturas para eliminar compuestos volátiles que le dan mal olor.
Desacidificación y filtración
No siempre se hace la desacidificación, pero lo cierto es que suele ser necesaria si el aceite supera los dos grados de acidez. También hay que filtrarlo que es un paso previo al envasado con el fin de eliminar cualquier residuo que pudiese quedar.
Hacer aceite no es complicado
Aunque el proceso de refinado del aceite es complejo y se lleva a cabo por empresas especializadas, elaborar aceite de oliva para nuestro consumo no es nada complicado.
Para empezar, es innecesario que hagamos el refinado, puesto que en casa lo que se elabora es aceite de oliva virgen extra, que se extrae por medios mecánicos mediante extracción en frío.
En nuestra tienda online vendemos kits para extracción que se componen de molino y prensa con capachos. Básicamente no se necesita más, pues una vez recogida la aceituna se selecciona la de mejor calidad, se eliminan las hojas. Para ello se puede utilizar una criba manual o una deshojadora eléctrica, con la que adelantaremos mucho este trabajo.
Una vez limpia la aceituna, la pasamos al molino para el triturado y la pasta resultante la iremos poniendo en cada capacho, uno encima de otros. Cuando la prensa ya tiene la carga completa con todos los capachos, procedemos al prensado para separar la parte líquida de la parte sólida. En nuestra web puedes encontrar prensas manuales o eléctricas, más grandes o más pequeñas, para que siempre tengas una opción que se adapte a tus necesidades y a tu bolsillo.
Por último, debemos esperar a que el líquido obtenido decante después de unas horas de forma natural y por diferencia de densidad para separar la parte sucia (alpechín) de la parte limpia (aceite). Para ello, lo mejor es un depósito de fondo cónico que puedes encontrar en Francisco Sanahuja Maquinaria, a partir de 60 litros de capacidad. Y así por fin ya estamos a punto de obtener un aceite de calidad extraordinaria, el verdadero zumo de aceituna que equivale al aceite de oliva virgen extra.
Si queremos, entre el triturado y el prensado es posible agregar una batidora con el fin de mejorar el rendimiento de la aceituna (vamos a obtener más cantidad de aceite) y un filtro que lo purifique (ambos de venta en nuestra tienda), pero aunque ambas máquinas son muy útiles, no son imprescindibles.
Ni siquiera hace falta que tengamos olivos, puesto que podemos comprar la aceituna. Con unos 200 kilos ya nos dará para unas cuantas botellas, iniciándonos así en el mundo de la fabricación del mejor aceite que existe.
Para los entusiastas del aceite de oliva que buscan sumergirse en el arte de su elaboración, la disposición de mini almazaras de Francisco Sanahuja Maquinaria es una elección muy acertada. Nuestra gama de equipos está especialmente diseñada para garantizar un proceso de producción eficiente, sostenible y que permita obtener un producto de alta calidad. Si bien el refinado del aceite es un proceso complejo, con nuestras máquinas, podrás obtener un aceite virgen extra de calidad superior, directamente en tu hogar o empresa. Visita nuestra tienda online y descubre cómo nuestras soluciones de maquinaria pueden elevar la calidad de tu producción de aceite de oliva a niveles extraordinarios.
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