El aceite de oliva es uno de los grandes referentes de la gastronomía española y de la dieta mediterránea. Aunque se encuentre presente en la práctica totalidad de las cocinas de nuestro país, tanto en hogares como en restaurantes, no todo el mundo sabe cómo se hace el aceite de oliva.
El aceite de oliva es tan antiguo como la civilización. Ya existían molinos para la elaboración de este néctar gastronómico en Mesopotamia, hace unos 7.000 años. Incluso hay teorías que afirman que el aceite de oliva nació casi al mismo tiempo de la invención del agricultura, en los inicios del Neolítico, hace 10.000 años.
Como es lógico, la elaboración de aceite fue artesanal durante la mayor parte de la historia, aunque desde la Revolución Industrial de finales del siglo XVIII y principios del XIX la mecanización se impuso a la artesanía (lo que no quiere decir que no conserve cierto punto artesanal).
La principal diferencia entre la producción de aceite de oliva artesanal e industrial es que mientras en el primer caso el aceite es obtenido mediante el prensado tradicional en frío de las aceitunas, en el segundo se hace mediante la centrifugación de un modo más rápido pero con maquinaria más compleja.
Maquinaria para hacer aceite de oliva
Casi la mitad de la producción de aceite de oliva del mundo es española. Sin embargo, su elaboración no es patrimonio único de grandes explotaciones, también es posible producirlo en medianas y pequeñas almazaras, así como en hogares para autoconsumo. Para ello es fundamental contar con unas aceitunas de calidad y maquinaria básica para hacer aceite de oliva.
A continuación te mostramos alguna de la maquinaria para aceite de oliva que no te puede faltar si quieres elaborar tu propio oro líquido gastronómico.
- Recolector de aceitunas: una sencilla máquina que te permitirá recoger las aceitunas de un modo cómodo, rápido y eficaz.
- Deshojadoras de aceitunas: su función es limpiar las aceitunas de hojas y de cualquier clase de impurezas.
- Molino triturador: esencial para el paso previo al prensado de las aceitunas. Su función es triturarla, convirtiéndola en pasta para proceder al prensado.
- Batidora: aunque no es imprescindible, sí resulta muy útil para acelerar el proceso de despoje del aceite y para obtener mayor rendimiento. Las hay con o sin temperatura.
- Prensa: los capachos de polipropileno se cargan con la pasta de aceitunas y se procede al prensado para obtener el líquido, que después pasará al decantado. Las hay de varios tipos, ya sean horizontales, verticales, manuales o eléctricas.
- Decantador: su función es albergar el líquido para estabilizar y separar los elementos sólidos y la parte acuosa del aceite.
- Depósito de acero inoxidable: los más recomendables son los de fondo cónico y son la solución adecuada para almacenar de forma óptima el aceite, protegido de la luz y del aire, y de manera totalmente aséptica.
Cómo se hace el aceite de oliva
El proceso de producción del aceite de oliva se divide en 5 diferentes pasos, que van desde el proceso de recolección de la aceituna hasta su envasado. A continuación te mostramos todos los pasos de una forma más pormenorizada.
1.- Recolección de la aceituna
Son varios los sistemas utilizados para la recolección de la aceituna. Entre los más extendidos están el vareo, que se realiza utilizando varas de madera, y la vibración mecánica, un tipo de maquinaria específica para esta labor.
Antes de ser transportadas a las almazaras, las aceitunas son separadas por su calidad y variedad. Se calcula que para la producción de un litro de aceite se necesitan alrededor de 4 o 5 kilos de aceitunas.
2.- Triturado y batido de las aceitunas
Antes de iniciar el triturado de las aceitunas es necesario retirar las hojas y ramas y librar a los frutos de polvo o impurezas. La molienda de las aceitunas debe realizarse lo antes posible tras su recolección, con el objetivo de evitar su oxidación y fermentación. Al triturar las aceitunas se rompen sus tejidos vegetales, se libera el aceite y se obtiene una pasta homogénea.
Tras el triturado llega el batido de la pasta de las aceitunas, que debe realizarse entre 30 minutos y una hora, pudiendo hacerse a una temperatura de entre 24ºC y 27ºC durante un mínimo de una hora. El objetivo es que el aceite se desligue de la piel, la pulpa, el hueso y el agua de las aceitunas.
3.- Prensado de la pasta de aceitunas
Mediante la presión mecánica sobre la pasta resultante se extrae el zumo de las olivas. Como ya se ha indicado, se puede hacer mediante el prensado, de un modo más artesanal, o mediante el centrifugado, de una forma más industrial.
4.- Almacenamiento del aceite de oliva
Después de decanter y/o filtrar el aceite para eliminar sus impurezas es almacenado en depósitos, habitualmente de acero inoxidable. Es en esta fase cuando se realiza el control de calidad del aceite de oliva, realizado por personal cualificado en base a su acidez y propiedades organolépticas.
5.- Envasado del aceite de oliva
Es la última fase antes de su consumo o comercialización. Se realiza al vacío para que el aceite conserve todas sus propiedades.
Este es la forma, a grosso modo, de llevar a cabo la elaboración de aceite de oliva. Con la maquinaria necesaria y un poco de aprendizaje es posible producir este maravilloso oro líquido, imprescindible para innumerables recetas de la gastronomía española y mediterránea.
