Estamos seguros de que has oído hablar muchas veces de los sulfitos en el vino. Ahora bien, ¿sabes qué son y por qué se usan? Comienza a aclarar todas tus dudas leyendo nuestro post.
¿Qué son los sulfitos en el vino?
Los sulfitos son sales químicas presentes tanto en nuestro organismo como en ciertas bebidas y alimentos. Tal es el caso del vino, ya sea por fermentación natural o por haber sido agregados artificialmente. Otras formas de designar a este compuesto son anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (SO2).
El sulfito en el vino o en cualquier otro alimento es seguro para nuestra salud. No obstante, su presencia puede desencadenar hipersensibilidad en el 1% de la población, según la OMS. Que este aditivo cause dolor de cabeza es un mito carente de respaldo científico.
¿Contiene sulfitos el vino?
Afirmar que esta bebida carece de SO2 es, pues, inexacto. Los sulfitos son una variante del óxido de azufre que se generan de forma natural en el proceso de fermentación de las levaduras del vino, con lo que conviene aclarar que el vino tiene sulfitos en todo caso y, lo que se pretende transmitir cuando hablamos de “vino sin sulfitos” es que se trata de vinos a los que no se han añadido sulfitos adicionales.
¿Qué cantidad de sulfitos contiene cada tipo de vino?
Muchos enólogos deciden añadirlos de manera adicional durante la elaboración del vino por multitud de razones que veremos más tarde, siempre respetando los límites establecidos por la Unión Europea y de esta forma se asegura la conservación del vino y la eliminación de bacterias.
Los niveles permitidos de Sulfitos (SO2 Total) permitido en vinos convencionales: máximo 200 mg/litro en blancos y rosados; máximo 150 mg/litro en tintos.
No obstante, es preciso distinguir entre vinos con y sin sulfitos. Los considerados “sin sulfitos” a los que se denomina “vinos naturales”, son los vinos a los que no se les ha añadido de forma exógena y no llevan más que esa pequeña cantidad que surge de manera natural durante la fermentación.
Por otra parte están los vinos ecológicos. Según la legislación europea, éstos pueden tener hasta 100 miligramos por litro de sulfitos en los blancos y rosados, y hasta 80 mg/l en los tintos. Por traducirlo, en torno a un tercio de los contenidos en los vinos ‘convencionales’.
¿Para qué se utilizan los sulfitos en el vino?
Los sulfitos en el vino cumplen distintas funciones. Lo principal es que son conservantes y antioxidantes y evitan la oxidación del líquido (su contacto con el oxígeno), protegen su color, aromas y sabor; y por tanto, la frescura del producto en cuestión.
Junto a esto, evitan la aparición de sustancias como el ácido acético o el etanol, que producen en el vino un olor y un sabor desagradables, o lo que es lo mismo, que el vino se pique.
También controlan el crecimiento de microorganismos como son el moho, las bacterias o levaduras que pueden provocar enfermedades o alteraciones en el vino y por lo tanto sabores y olores desagradables. Para los productores de vinos comerciales, se justifica su utilidad por ser antioxidante, fungicida, bactericida, se emplea para evitar oxidaciones en el vino y para controlar industrialmente los distintos procesos que ocurren desde que entra la uva en bodega hasta que se convierte en vino, asegurándose de que el vino estará en condiciones durante, al menos, su momento óptimo de consumo.
Cabe mencionar que, si la uva que se utiliza para hacer vino procede de una viña tratada con plaguicidas, herbicidas y abonos sintéticos, puede no tener las levaduras autóctonas y propias de la uva necesarias para la posterior fermentación. Por tanto, el enólogo utilizará levaduras seleccionadas en el laboratorio y escogerá aquellas que den el perfil de aromas y sabores más comerciales y neutralizará (con adición de sulfuroso) las pocas que tuviera la uva de forma natural. Además, es posible controlar la fermentación maloláctica de los vinos inoculando bacterias lácticas y, para tener el proceso bajo control, utilizará de nuevo sulfuroso.
La producción y realización de procesos enológicos diversos orientados a la obtención de un determinado perfil aromático, de color y sabor, obligan a su uso en ese tipo de vinos.
Ahora bien, si partimos de una uva que no ha sido tratada con productos fitosanitarios, contiene levaduras autóctonas y cuyo estado sanitario es óptimo para elaborar vino (acidez, alcohol potencial…) y que no se va a someter a ningún proceso que altere su naturaleza, entonces no hay por qué echar mano del sulfuroso. Un vino elaborado de esta manera y con una uva sana tendrá sus conservantes naturales, principalmente: el alcohol, los taninos y la acidez.
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