¿Cómo saber si un aceite de oliva es bueno?


Una de las preguntas más comunes cuando se busca un producto de calidad es cómo saber si un aceite de oliva es bueno. Vamos a gastar una cierta cantidad de dinero por cada litro y queremos conocer la calidad del aceite de oliva que nos estamos llevando.

Aquí hay muchos mitos que conducen a la confusión, de manera que vamos a intentar aclararlos con el fin de averiguar qué tipo de aceite de oliva es de mejor calidad.

El etiquetado nos ayuda

La etiqueta es una de las claves a la hora de identificar un buen aceite, en especial si no somos expertos catadores.

Ahí es donde podemos ver el tipo de aceite que estamos comprando (virgen extra, virgen, aceite de oliva, etc…), así como el año de la cosecha (cuanto más reciente sea mejor), y un plus será que indique el proceso mediante el que ha sido extraído, “primera extracción en frío” en lugar de “prensado” nos diría que es de mejor calidad.

A su vez, hay que buscar el origen y la aceituna con la que se ha hecho. Esto nos servirá para escoger el aceite que se adapte a nuestros gustos, comprando el que se hace con aceituna picual si preferimos que el aceite pique, o evitando esa variedad si deseamos un sabor más suave.

Otra cosa que podemos buscar son las siglas DOP en la etiqueta. Esto significa que tiene denominación de origen, lo cual quiere decir que su calidad está por encima de otros aceites del mercado.

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Colores y sabor

Existe un dicho que dice que cuanto más verde es el aceite de mejor calidad es, pero en contra de lo que se cree, lo cierto es que no está relacionado. Puede corresponder al momento de recolección de la aceituna y que se haya hecho en verde, o también ir relacionado con la variedad de aceituna con la que ha sido elaborado, por ejemplo el aceite de picual suele presentar matices más verdosos, mientras que de arbequina tirarían más a ligeramente dorado.

Así, si queremos saber cómo identificar la calidad de un aceite por su color, este puede tener varios tonos que van del verde al dorado intenso. Nunca debe ser un marrón pálido, aunque lo cierto es que en las catas profesionales usan vasos opacos para no ver el color.

Otro de los mitos sobre cómo se evalúa la calidad del aceite lo tenemos en el sabor, del cual se afirma que tiene que ser picante. El que un aceite sea picante no indica mejor calidad, sino que ha sido elaborado con variedades que dan estos matices gustativos, como por ejemplo la picual o la cornicabra.

De este modo, el gusto puede ser picante o dulce, dependiendo tanto de la variedad como del momento de recolección de la aceituna. Lo que sí que está claro es que un buen aceite siempre posee sabor más o menos intenso, no debe ser insípido y tiene unos aromas característicos, además de carecer de defectos.

¿Qué aroma tiene?

En cuanto a aromas, estaríamos en lo mismo. Dependiendo de la variedad, se presentan unos aromas característicos. Por ejemplo, la picual tiene una marcada nota a tomate, tomatera y matices más verdosos. Por otra parte, la arbequina da aromas más “frutados” como a compota o fruta fresca y la cornicabra presentaría un perfil aromático más a campo o a mata de monte entre otros.

Dentro de toda la paleta de aromas posibles, nos centramos en que debe oler a frutos frescos y sanos, a hortalizas, hierba, hojas, vegetales, etc. De este modo, es una mala señal que no huela a nada o que percibamos que está rancio y que presenta aromas defectuosos, como moho, humedad o avinado.

El envasado nos dice si el aceite es de calidad o no

Ya estamos viendo cómo se mide la calidad del aceite de oliva y ahora le toca el turno al envase.

Un buen aceite de oliva siempre va en un envase opaco, protegido de la luz como puede ser un tetrabrick o un envase de acero inoxidable. 

Los aceites que vienen envasados en botellas de plástico transparentes corren el riesgo de estropearse mucho antes y de perder la frescura, así que no es el mejor de los envases.

¿Cuál es la mejor acidez del aceite de oliva?

Por normativa, la acidez del aceite de oliva no puede superar el 0,8 %. Dicho esto, cuanto menor sea la acidez mejor será el aceite. 

Es importante recalcar que la acidez no la percibimos nosotros, sino que es un parámetro que se mide en el laboratorio y que en la escala de acidez, sería como una escala inversa y cuanto más cerca está del 0, mayor acidez tiene y por tanto mayor grado de deterioro. Es decir, un aceite con un 0,4% sería mayor acidez que uno que sea del 0,8% (parámetro que tiene el virgen extra)

Si el valor es bajo, significa que las aceitunas eran frescas y estaban sanas. Además, si el aceite no se extrae en frío, esta cifra aumenta.

¿Qué pasa cuando el aceite es de mala calidad?

Cuando un aceite es de mala calidad lo notamos en el sabor, incluso sin ser expertos.

Por ejemplo, al ponerlo en un pan tostado y comérnoslo, nos damos cuenta de que el aceite no sabe a nada y que es igual que si no estuviese.

También es posible que notemos un sabor a rancio, muy parecido al que tiene el jamón cuando no le hemos quitado toda la grasa amarilla del exterior.

En otras ocasiones, en la boca se nos quedará un sabor metálico, lo que quiere decir que ha pasado demasiado tiempo almacenado y que ha menguado su calidad.

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Conclusiones

¿Cómo saber si un aceite de oliva es bueno? Lo primero, leer la etiqueta. Sabemos que el virgen extra es el de mejor calidad, si es nacional será un acierto seguro y si tiene denominación de origen también es garantía de calidad. Que sea monovarietal o no puede influir en los matices en cuanto a sabor ni olor, pero como en todo, depende del gusto de cada uno.

El envase opaco nos dice que el aceite no se ha deteriorado por la luz y al probarlo debe tener un sabor que puede ser picante, amargo o dulce, con olores a frutas, hierba, vegetales, etc., que nunca es desagradable.

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