El aceite de oliva es un ingrediente indispensable en la gastronomía española y, en general, en la mediterránea. No se entiende la culinaria de nuestro país sin su presencia en toda clase de platos: carnes, pescados, ensaladas… Cualquier despensa parece desnuda sin la presencia de este impagable líquido dorado que está a la venta en cualquier tienda de alimentación.
Sin embargo, no es necesario desplazarse a ningún comercio para disfrutar de su extraordinario sabor y sus muchas propiedades para la salud. En las siguientes líneas vamos a mostrarte cómo hacer aceite de oliva casero en casa de una calidad comparable al de las mejores marcas.
Cómo puedo hacer aceite de oliva casero
La historia del aceite de oliva comienza en los albores de la civilización. En el Antiguo Egipto, hace más de 5.000 años, ya era mencionado en algunos documentos escritos. Su principal uso siempre fue culinario, aunque sus muchas propiedades también lo hacían útil para fines medicinales, cosméticos, en la elaboración de perfumes, etc. Su importancia era tal que algunos historiadores afirmaban que el Mediterráneo terminaba donde los olivos dejaban de crecer.
Y es que el de oliva es un aceite que proviene de las aceitunas, también conocidas como olivas. Con un alto contenido en vitaminas, especialmente del grupo E, grasas saludables y polifenoles, es extraído de las aceitunas, cuya tercera parte está compuesto de líquido aceitoso.
España es el mayor productor mundial de aceite de oliva y las marcas españolas de este extraordinario producto son las más prestigiosas del mercado. No obstante, tienes en tu mano elaborar este excepcional ingrediente por ti mismo, solo tienes que aprender cómo hacer aceite de oliva en tu casa. Vamos a explicarte la forma de hacerlo a continuación.
Maquinaría para hacer aceite de oliva en casa
Aunque la elaboración de aceite de oliva casero no requiere de una maquinaria tan grande y sofisticada como las productoras que trabajan a un nivel industrial, es necesario contar con una maquinaria básica que te permita conformar tu propia mini almazara. Algunas de las máquinas imprescindibles son: molino eléctrico, prensa (ya sea manual o eléctrica), capachos y decantador de acero inoxidable. Otras máquinas y complementos no son imprescindibles pero facilitan mucho el trabajo, optimizan el proceso y se pueden adquirir a precios muy asequibles: deshojadora de aceituna, batidora, vareador para recolección, entre otros.
Fases de la elaboración del aceite de oliva
El primer paso para aprender cómo hacer aceite de oliva en casa es conocer los pasos fundamentales que hay que dar. Comienza con la recogida de las aceitunas y termina con la decantación del aceite. Es importante que entre la recolección y la extracción del aceite pase el menor tiempo posible. Cuanto menor sea, mayor será la calidad del producto.
A grosso modo, estos son los pasos a seguir para elaborar aceite en tu propia casa:
- Recogida de la aceituna.
- Limpieza y deshojado de la olivas.
- Triturado de las olivas.
- Batido de la pasta de olivas.
- Prensado de la pasta para extraer el agua y el aceite.
- Decantación para separar el agua del aceite.
A continuación te mostramos cómo llevar a cabo cada uno de estos pasos.
Recolección de las aceitunas
Los meses para la recolección de las aceitunas, dependiendo de zonas geográficas y variedades, están entre octubre y diciembre. Es importante que el fruto esté sano, en su punto óptimo de maduración y que esté libre de plagas como la de la mosca del olivo.
Para la recolección, ya sea a nivel particular o para pequeñas explotaciones, hay diferentes técnicas, como el peine manual, el recolector de suelo para aceitunas (siempre y cuando el terreno esté adecuado a ello) o el vareador eléctrico/batería. Si no tienes un olivar y vas a comprar la aceituna para elaborar tu propio aceite, es aconsejable que adquieras variedades de aceitunas lo suficientemente buenas para que tu aceite sea de la máxima calidad, y en cada zona hay variedades muy buenas, infórmate bien. Verdial, Manzanilla, Hojiblanca, Reguera o Arbequina son algunos ejemplos…
Limpieza y retirada de las hojas
El mejor modo de limpiar las olivas y dejarlas libres de hojas e impurezas es utilizar una deshojadora de aceitunas de ventilador, aunque también puedes hacerlo a mano (con más esfuerzo) o con un porgador manual.
Triturado de las olivas
Para conseguir un litro de aceite de oliva necesitarás unos 6 kilos de aceitunas, aproximadamente. Para su triturado te hará falta contar con un molino triturador, si optas por uno eléctrico te va a facilitar mucho la tarea ya que el hueso de la aceituna tiene una dureza considerable.
Batido de la pasta
El batido es muy aconsejable para preparar la pasta previo prensado, gracias al batido se optimiza el proceso y el rendimiento de extracción. Se puede utilizar una batidora en frío (B200F) o bien con temperatura regulable (B250C ó B350C), siendo la primera opción la más económica, si el ambiente del lugar en el que estás elaborando no es excesivamente frío, son una gran alternativa.
Una vez que hemos obtenido la pasta de aceitunas desde el molino, la pasamos a la batidora. En Francisco Sanahuja Maquinaria fabricamos molinos que dejan caer la pasta directamente dentro de la batidora, así que te ahorras un paso.
Si la batidora es el modelo con temperatura debes precalentar la batidora previamente para que al caer la pasta ya tenga temperatura. Debemos mencionar que, aunque batamos con temperatura, seguimos elaborando mediante proceso de “extracción en frío”, pues nunca se debe sobrepasar la temperatura de 27 ºC ya que a partir de la cual se puede ver degradada la calidad del producto final.
Prensado para extraer el aceite y el agua
Una de las fases más importantes y también más delicadas es la del prensado, cuyo objetivo es separar la masa sólida de la parte líquida. La máquina indicada para esta labor es una prensa con capachos (ya sea manual o eléctrica). Las prensas manuales son la opción más económica, mientras que las eléctricas (disponible modelos para uso doméstico) facilitan muchísimo la tarea y puedes llegar a un rendimiento mayor en la obtención del aceite. Sea como sea, debes intentar que el líquido fluya de un modo paulatino y suave, para lo cual no debes tener prisa en prensar todo en un momento. Si haces el prensado demasiado rápido corres el riesgo de que emulsione aceite y parte acuosa, lo que hará prácticamente imposible el posterior decantado y separación del aceite.
Decantado para separar el aceite del agua
Los recipientes más adecuados son aquellos que sean inertes, higiénicos y que no transfieran ninguna sustancia nociva ni negativa al alimento. Puedes usar un decantador de fondo plano/tres salidas, un depósito de fondo cónico o ambos. Viertes el líquido obtenido durante la fase del prensado y se separación se va a producir agua y aceite se va a producir de forma natural por diferencia de densidad (como un vaso con agua y aceite).
Una vez que lo hayas hecho, deja que el líquido repose durante un mínimo de media hora; observarás cómo el aceite de oliva va subiendo hacia la parte alta mientras que el agua y las partes sólidas que hayan podido quedar durante el prensado van cayendo hasta el fondo.
Finalmente, para separar ambas fracciones (aceite y alpechín) puedes extraer el aceite de oliva de la superficie con una jeringa grande o bien vaciar la parte acuosa por el grifo inferior y dejando dentro el aceite obtenido, ten en cuenta que el aceite no va a estar completamente decantado todavía y que pueden pasar unos días hasta que acabe de decantar del todo por sí mismo, sin necesidad de utilizar ningún otro método químico ni mecánico.
Filtrado del aceite de oliva (opcional)
Aunque tras la decantación el aceite de oliva ya se puede consumir perfectamente, hay quien prefiere filtrarlo con el objetivo de eliminar totalmente las impurezas que aún pudieran quedar en el líquido. Para ello es muy útil el uso de máquinas filtradoras que funcionan con placas de celulosa, las hay desde muy pequeñas y a precios muy asequibles para quienes elaboran pequeñas cantidades de aceite.
Usos del aceite de oliva casero
Al igual que el aceite de oliva que se elabora de un modo industrial, el aceite de oliva casero tiene numerosos usos, siendo el primero y más importante el culinario, no en vano buena parte de la dieta mediterránea, considerada la más sabrosa y saludable del mundo, tiene como pilar fundamental este extraordinario producto.
No obstante, el preciado líquido dorado que has elaborado en tu almazara casera tiene otros usos igualmente útiles y, en algunos casos, sorprendentes.
Veamos como puedes sacarle partido a tu aceite de oliva casero.
Usos culinarios del aceite de oliva casero
Poco se puede decir de los usos del aceite de oliva en la cocina. Ninguna ensalada está lista para consumir hasta que no se encuentra aliñada con un generoso chorro de aceite de oliva. Cuando se mezcla con ajo, vinagre y especias se convierte en un delicioso y aromático adobo que enriquece el sabor y el aroma de pescados y carnes.
El aceite de oliva es tan potente en cuanto a propiedades organolépticas que una mínima cantidad puede marcar la diferencia entre una receta del montón y una excepcional. Por ejemplo, a la hora de saltear y dorar algunos productos, unas pocas gotas en el fondo de la sartén hará que los alimentos potencien sus cualidades y mantengan todos sus jugos.
En las frituras el aceite es el ingrediente primordial, y teniendo en cuenta que lo hemos elaborado en frío, va a cundir muchísimo ya que aumentará su volumen cuando coja temperatura. Alimentos como las patatas, el pollo o los calamares no podrían quedar en su punto si no están fritos con un aceite de calidad, gracias al que se obtiene ese dorado y crujiente bocado que tanto gusta a casi todos los paladares.
El aceite de oliva también sirve para emulsionar cremas y salsas, aportándoles cuerpo y textura, y para la conservación de alimentos, como el pulpo, las anchoas o los quesos, en recipientes herméticos.
Usos cosméticos del aceite de oliva casero
No todo el mundo sabe que el aceite de oliva es tan sano para el interior de nuestro organismo como para el exterior. En el mundo de la belleza está considerado como un cosmético natural con infinidad de beneficios para la piel.
La aplicación tópica del aceite de oliva es muy habitual para combatir las estrías y el acné, como exfoliante para el cutis y para los labios, como máscara para el cabello, como bálsamo para las uñas e, incluso, como removedor del maquillaje, entre otros muchos usos.
Usos medicinales del aceite de oliva casero
La ingesta de aceite de oliva en crudo por las mañanas está recomendada para prevenir y combatir diferentes problemas de salud. Entre las principales propiedades medicinales del aceite de oliva destaca la estimulación de las células de la piel, lo que contribuye a una rápida cicatrización de las heridas, su gran poder antiinflamatorio, perfecto para aliviar los dolores articulares, así como la prevención de enfermedades cardiovasculares y de la diabetes.
Como ves, aprender cómo hacer aceite de oliva en casa te puede resultar muy útil en diferentes facetas de tu vida. Con la maquinaria necesaria y un poco de práctica, la almazara de tu casa podrá producir una aceite con una calidad que nada tenga que envidiar a la de las grandes marcas españolas.
