Tanto si produces vino, aceite de oliva u otros aceites vegetales para ti y los tuyos, como si deseas ir un poco más allá y comercializar tu producto, debes prestar atención a los depósitos para vino y los depósitos para aceite de oliva.
Si produces otros aceites, como puede ser el de girasol o el de avellana, las recomendaciones para la elección de depósitos que vamos a darte te son de igual utilidad, porque siguen cumpliendo con su función principal: preservar aromas y sabores al minimizar la oxidación y la fotodescomposición.
No te asustes, vamos a ver la importancia de los depósitos durante el trasiego y en el almacenamiento de vino, aceite de oliva y otros productos alimentarios líquidos, utilizando términos sencillos. También veremos los principales tipos de depósitos que recomendamos a los pequeños y medianos productores desde Francisco Sanahuja, teniendo en cuenta la forma de trabajar artesanal o semiautomática de muchos y ajustándonos a todos los presupuestos, incluyendo el de quienes solo producen para el consumo en el hogar y quienes desean probar con pequeños lotes, antes de decidir si se lanzan a emprender.
Para qué se usan los depósitos
En las producciones artesanales o que solo están automatizadas en algunos puntos del proceso, además de los depósitos de almacenamiento, los más importantes, puedes necesitar depósitos para el trasiego de un punto a otro. Por ejemplo, cuando obtienes un aceite vegetal por presión en frío, lo recoges en un depósito diferente al que vas a utilizar para su almacenamiento final. Estos depósitos no definitivos pueden ser de acero inoxidable o de PET de uso alimentario, siempre que cumplan con los requisitos sobre seguridad e higiene recogidos en el BOE.
Estos depósitos para los pasos intermedios deben estar abiertos por su parte superior, y en el caso de los depósitos de acero inoxidable cuentan con un sistema de vaciado a modo de grifo en la parte inferior. Los depósitos para almacenamiento de vino y aceites una vez ya producidos deben estar cerrados para evitar la oxidación. En ambos casos, presta atención al diseño, te va a ayudar que sea uno que facilite la correcta limpieza tras cada vaciado.
La oxidación es un proceso natural que sucede al contacto con el aire y que puede verse acelerado por la exposición a la luz y al calor, también por variaciones bruscas en las condiciones de almacenamiento. En el caso del almacenamiento de aceite de oliva, la oxidación equivale a enranciamiento del producto, es decir, lo echa a perder.
Si produces vino o cerveza, mientras se lleva a cabo la fermentación no debes preocuparte por la oxidación, solo por poder ir retirando las impurezas de los depósitos, que suelen flotar hasta la zona superior. Retirar las impurezas también es importantísimo en la producción de aceites y jugos sin fermentar.
Una vez ha concluido la fermentación, una de las ventajas de usar depósitos adecuados es la de asegurarte de evitar de nuevo la oxidación, para preservar los aromas y sabores de tu preciado producto y alargar el tiempo de caducidad si hablamos de aceites o jugos.
La otra es evitar que la luz degrade algunos compuestos que aportan notas sutiles al aroma o al sabor por acción de la luz, motivo por el que todos los buenos depósitos son opacos o se realizan en vidrio con un tratamiento especial para proteger el contenido de la fotodescomposición. Te estás jugando, nada más y nada menos, que un producto gourmet deje de serlo por intentar ahorrar en uno de los elementos más asequibles de todo el proceso de producción de vino y aceite de oliva.
Tipos de depósitos
Según la forma
Ya hemos comentado que los depósitos de trasiego se encuentran abiertos en su parte superior, pero también debes decidir entre aquellos con una base plana, más cómodos de manejar, los de forma cónica y los que tienen una fase curvada, como si fuera un trozo de una esfera.
Los depósitos con base plana son los que resultan más difíciles de vaciar y requieren de una limpieza más concienzuda tras cada uso.
Los depósitos de forma cónica y similar son igual de estables que los otros sobre el suelo gracias a sus cuatro patas de soporte.
Según el material
Hemos hablado de PET alimentario, de vidrio especial, como es el que se usa para envasar las botellas de vino, y de acero inoxidable. Existen varios tipos de acero inoxidable, cada uno con unas características físicas determinadas, y aunque todos son seguros desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, en Francisco Sanahuja hemos hecho ya la selección del mejor material, de modo que solo debas elegir entre capacidad y forma.
Variables que afectan a la calidad del producto final
Ahora que ya estás familiarizado, de no estarlo antes, con lo que significa minimizar la oxidación y proteger el producto de la degradación de algunos de sus componentes por fotodescomposición, vamos a ver qué variables afectan a la misma y otros aspectos en los que fijarte antes de elegir el mejor depósito para tu producción.
Forma del depósito
Ya lo hemos visto, recuerda que los que no son planos se vacían y limpian mejor. Si tu producto necesita separar impurezas por decantación, es decir, una vez se han depositado en el fondo, te recomendamos elegir un depósito de forma cónica.
Temperatura en el interior
En el caso del aceite de oliva virgen, se intenta que la temperatura en el interior de los depósitos no supere nunca los 20 °C. Asegurar estos valores con depósitos de acero inoxidable puede traducirse en una mayor inversión en refrigeración si vives en zonas con veranos muy calurosos. Aunque los depósitos de PET alimentario tampoco logran aislar el producto de la influencia de una temperatura ambiente elevado, sí permiten que el cambio de temperaturas en el interior sea más lento.
Área de interfase y capacidad
En los depósitos abiertos, esa superficie de contacto entre el líquido y el aire es la zona donde se produce buena parte de la oxidación. Se llama área de interfase y la proporción entre ella y la capacidad del depósito es algo a tener en cuenta, aunque no sea una de las variables principales.
Como norma general, elige depósitos altos y estrechos o, dicho de otro modo, no caigas en la tentación de utilizar un depósito de gran capacidad para almacenar un mínimo de su capacidad, porque estarás favoreciendo la temida oxidación.
Presencia o no de ángulos y rugosidades
Los ángulos rectos y las rugosidades dificultan la correcta limpieza del depósito tras cada uso. Si no realizas este paso correctamente, corres el riesgo de que es esas zonas de depósito irregulares crezcan mohos o levaduras capaces de estropear tu producto, o de hacerlo insalubre.
Puedes utilizar este tipo de depósitos sin problema si eres consciente de que vas a necesitar un cuidado extra en la limpieza.
Los depósitos de vino, aceite de oliva y otros productos alimentarios cumplen una función importante de la calidad del producto final.
Como resumen, los depósitos de acero inoxidable y forma cónica aportan una serie de ventajas, aunque suponen un compromiso mayor en el control de la temperatura interna de algunos productos como el aceite de oliva virgen. Recomendamos elegir una capacidad inmediatamente superior a tu producción estimada o al tamaño del lote con el que trabajes (por ejemplo, 100 l de cada vez), adquiriendo nuevos depósitos si tu negocio y capacidad de producción aumenta, para no comprometer la calidad del producto.
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