Los aromas del vino constituyen la firma química y sensorial de cada referencia. Su aparición responde a rutas metabólicas, vegetales, microbianas y oxidativas que evolucionan desde el viñedo hasta la botella. El enólogo controla estas rutas mediante temperatura, oxigenación y recipientes inertes; para ello resulta decisivo disponer de maquinaria para elaboración de vino capaz de regular dichos parámetros en tiempo real. La comprensión exhaustiva de los aromas del vino permite describir un perfil organoléptico coherente y replicable.
Clasificación de los aromas del vino
La clasificación de los aromas del vino se articula en tres niveles jerárquicos que reflejan su origen cronológico y molecular:
- Aromas primarios. Proceden exclusivamente de la uva. Se asocian a terpenos, norisoprenoides y mercaptanos generados en el metabolismo varietal. Notas florales (azahar, violeta), frutales (melocotón, frambuesa) y vegetales (pimiento verde) definen la tipicidad de cepas como Gewürztraminer o Cabernet Sauvignon.
- Aromas secundarios. Nacen durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Ésteres como acetato de isoamilo producen plátano; alcoholes superiores y lactonas añaden mantequilla, yogur o panadería. La expresión «de donde vienen los aromas secundarios del vino» remite a levaduras Saccharomyces y bacterias lácticas que transforman azúcares y ácido málico en compuestos volátiles.
- Aromas terciarios. Evolucionan en la crianza oxidativa o reductora. Compuestos derivados de lignina (vainillina, eugenol), furanonas y aldehídos generados en roble francés o americano confieren vainilla, coco, cacao, cuero o balsámicos. El concepto «de donde vienen los aromas terciarios del vino» señala la microoxigenación lenta y las reacciones de condensación antocianinas–taninos que ocurren en barrica y botella.
Conocer los tres estadios garantiza decisiones de vendimia, inoculación y elección de madera alineadas con el estilo final.
La rueda de los aromas del vino
La rueda de los aromas del vino, diseñada por Ann C. Noble, normaliza más de ochenta descriptores y los agrupa en familias concéntricas. Este diagrama facilita la comunicación técnica entre bodegueros y sumilleres, elimina ambigüedades semánticas y acelera la identificación sensorial en paneles de control de calidad. La «rueda de los aromas del vino» se ha convertido en herramienta pedagógica en facultades de enología y cursos WSET.
Origen químico y control de los aromas secundarios
Durante la fermentación, las levaduras excretan enzimas que hidrolizan precursores terpénicos y liberan moléculas volátiles. La cinética de producción de ésteres depende de la temperatura y de la disponibilidad de nitrógeno, factores modulables mediante depósitos isobáricos provistos de camisas de glicol o nitrógeno alimentario. Los sistemas de llenado, embotellado y control garantizan la ausencia de oxígeno disuelto, preservando el perfil de ésteres frutales logrado en fermentación.
Origen químico y control de los aromas terciarios del vino
Los aromas terciarios del vino derivan de reacciones de Maillard, degradación de lignina y polimerización de taninos. La elección del tipo de roble (Quercus alba, Quercus robur) y del grado de tostado controla la proporción de lactonas, vainillina y eugenol. Trasvasados periódicos y niveles de sulfuroso ajustados minimizan notas oxidativas no deseadas. Vinos sometidos a crianza prolongada muestran mayor complejidad balsámica debida a aldehídos fenólicos y furfural.
Metodología para identificar los aromas del vino
- Servir a la temperatura óptima según tipo de vino.
- Inspirar sin agitar para captar compuestos de bajo peso molecular; agitar después para liberar lactonas y norisoprenoides más pesados.
- Contrastar con la rueda de los aromas del vino y con kits olfativos estandarizados.
- Registrar impresiones en ficha sensorial correlacionando intensidad y persistencia.
- Entrenar la memoria olfativa de forma diaria con series controladas de especias, frutas y tostados; la literatura especializada recomienda ciclos de catorce días con matriz hidroalcohólica.
Temperatura óptima
Vinos blancos:
- Espumosos y blancos muy jóvenes o secos (ej. Albariño, Verdejo, Cava): 6-8 °C → Resalta frescura y acidez, limita el dulzor.
- Blancos jóvenes afrutados (ej. Sauvignon Blanc, Chardonnay sin madera): 8-10 °C → Potencia los aromas primarios sin perder vivacidad.
- Blancos con crianza o fermentación en barrica (ej. Chardonnay con madera, blancos de guarda): 10-12 °C → Permite expresar su complejidad sin volatilizar demasiado el alcohol.
Vinos tintos:
- Tintos jóvenes y ligeros (ej. Beaujolais, Garnacha joven): 12-14 °C → Conserva su fruta fresca y evita que el alcohol predomine.
- Tintos de cuerpo medio (ej. Tempranillo joven, Merlot): 14-16 °C → Equilibra frescura y desarrollo de aromas secundarios.
- Tintos de crianza y gran estructura (ej. Rioja reserva, Cabernet Sauvignon, Syrah): 16-18 °C → Temperatura ideal para liberar toda la gama aromática sin sobrecalentar.
Consejo técnico:
Evita servir vinos a temperatura ambiente si supera los 20 °C. En verano, incluso los tintos deben atemperarse antes del servicio. Mejor servir un poco más frío, ya que en copa el vino gana temperatura rápidamente.
Integración sensorial y toma de decisiones
La identificación temprana de desviaciones aromáticas –reducción, oxidación prematura, Brettanomyces– permite acciones correctivas antes de que el defecto sea irreversible. El artículo sobre el proceso de producción del vino a pequeña escala detalla los puntos críticos donde pueden originarse desviaciones. Para validar un lote terminado es útil aplicar la tabla de criterios descrita en «cómo saber si un vino es bueno», que combina análisis cromático, equilibrio gustativo y evaluación aromática.
La gestión de los aromas del vino exige dominio químico, control microbiológico y precisión mecánica. Francisco Sanahuja Maquinaria desarrolla equipos que garantizan la estabilidad de aromas primarios durante la fermentación, optimizan la producción de secundarios y preservan los terciarios en crianza y embotellado, maximizando el valor sensorial de cada botella.
