La oliva o aceituna es el fruto del olivo (Olea europaea). Fueron los romanos los que, a partir del siglo II a.C., difundieron su cultivo por todo el Mediterráneo. Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un tercio del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turquía.
Aspectos de elaboración
La campaña de comercialización del aceite de oliva se inicia a primeros de noviembre, estando disponible durante todo el año. En ellos encontramos distintos tipos, que se definen por los siguientes parámetros: proceso de elaboración, grado de acidez (determinado por los ácidos grasos procedentes de la hidrólisis de los triglicéridos y expresado en ácido oleico), índice de peróxidos (determinado por los peróxidos procedentes de la oxidación de las grasas), absorción del aceite en el ultravioleta, y características organolépticas (sobre todo color y sabor), entre otros.
Los distintos tipos son:
— Aceites de oliva vírgenes: extraídos por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos que permitan obtener el «zumo» de la aceituna de forma natural. Estos, a su vez, pueden ser: aceite de oliva virgen extra (acidez ≤0,8%) monovarietal (de una sola variedad de aceituna), coupages (de diversas variedades de aceituna), o de Denominación de Origen Protegida (de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta); aceite de oliva virgen (acidez ≤2%) y aceite de oliva lampante (acidez >2%) destinado a las industrias de refinado o a usos técnicos.
Aceite de oliva refinado: obtenido a partir de aceites de oliva vírgenes sometidos a un proceso de refinado (acidez ≤0,3%, debido al proceso de neutralización).
Aceite de oliva: compuesto exclusivamente por mezclas de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes distintos del lampante (acidez ≤1%).
Aceite de orujo de oliva crudo: obtenido por tratamiento con disolvente del orujo de oliva.
Aceite de orujo de oliva refinado: obtenido por refino del anterior (acidez ≤0,3%).
Aceite de orujo de oliva: obtenido por mezclas de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante (acidez ≤1%).
Entre las variedades de aceituna más comunes en la elaboración de estos aceites podemos encontrar: Picual, Hojiblanca, Arbequina,Verdial, Cornicabra, Empeltre, Blanqueta, etc. Y un sinfín de ellas, de las que hablaremos más adelante…
FUENTE: www.fen.org.es
